Tipos de masas y harinas

Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su desarrollo biológico a través de los milenios, de la molienda, de la extracción de la harina y su empleo en la industria o la cocina. Pero se considera que hay muy poco al alcance del ama de casa, o del aficionado a la cocina, que puede sintéticamente dilucidar ciertos inconvenientes inexplicables en el resultado exitoso o desastroso de ciertas preparaciones. Es el caso de la pizza, de la pasta fresca, de una masa hojaldrada, de un bizcocho o de un simple scon.

Las grandes civilizaciones han basado su existencia en la agricultura. Los mediterráneos cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Los pueblos asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandes civilizaciones pre-colombinas al cultivo del maíz, de la papa, de la quinua, de laquiwicha, etc. Todas estas plantas evolucionaron a través de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico mediante una estrecha simbiosis entre el hombre, la tierra, el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la naturaleza por si solo no puede existir sin la asistencia del hombre.

La harina que se puede comprar en el mercado es de una clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20). La composición química, ajustada, tiene en promedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3,% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.

El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.

El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.

Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa.

Desde ahora se puede individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste.

¿Cómo se hace para distinguir una harina de otra? 

Las informaciones nutricionales que cada paquete de harina puede guiar para su utilización. Los paquetes de empresas, todavía con algo de seriedad en el mercado, indican un promedio de Carbohidratos del 71%, proteínas 10%, lípidos 1%, fibras 3,4%, sodio 2%. Otras envasadoras ha comenzado a confundir al desdichado consumidor con difíciles referencias con siglas como BTC (Base Tal Cual) y BS (Base Seca). ¿No será para reformular una harina de menor calidad bajo números algo grandecitos? Pero aquí intervienen las manos, para averiguar en forma empírica, lo que se tiene a disposición y el destino a darle. Se toma con la mano un puñado de harina y se comprime con fuerza: si al abrir la mano de desarma enseguida, podría considerarse que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compactada por algunos instantes, podría considerarse floja. La diferencia entre una harina floja y una de fuerza, no significa irremediablemente que una es mala y una buena. Solamente que a cada una hay que darle la justa aplicación. A veces hay necesidad de una mezcla de las dos, como en el caso del hojaldre.Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.

Tipos de masas que utilizan harina débil.

Masa tipo bizcochuelo. Son mezclas de harina, azúcar, huevos, esencias y horneadas. Se emplean en tortas, sea como soporte, sea como para rellenarlas. Generalmente se bate vigorosamente igual cantidad de azúcar con las yemas, se le incorpora igual cantidad de harina cernida, esencias, y por último las claras batida a nieve. Se cocina en horno a temperatura moderada hasta que la humedad interior no pegue la masa cruda a un palillo introducido en la misma. El elemento que hace posible la incorporación de aire es el huevo mediante el batido, sin ayuda de ningún agente químico. La utilización de harina con leudantes o con el agregado de polvo para hornear, ayuda al éxito. Las vainillas, ingredientes básicos del tiramisú, están comprendidas en este tipo de masa.

A veces una harina no tan débil puede aflojarse mezclándola con almidón de maíz (maicena) o fécula de papa.

Masa tipo budín. Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca, aceite, margarina, grasa animal. Algunas para mencionar son las magdalenas, los budines, los brownies, los bizcochos de manteca y otros. Todos tienen el mismo método de ejecución. Se baten los huevos enteros o las yemas solamente con el azúcar, luego se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la harina con el agregado de impulsores químicos (polvos de hornear) y las claras a nieve si solo se han empleado las yemas.

Masas precocidas. Son masas que se hacen con agua caliente y con la incorporación de harina echada de golpe mezclando rápidamente: los imperdibles churros están en primer lugar. Con la incorporación de huevos se obtienen buñuelos para freír, masa tipo choux para profiteroles, palos Jacobo, bigné, etc..

Masa tipo panqueque. Son masas cuyos componentes principales son la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azúcar. Generalmente se baten los huevos con la harina, luego se añade azúcar, sal, leche fría, manteca derretida y se deja descansar para que cuando se fríe pierda la elasticidad y quede de igual tamaño que cruda.

ipos de masas que utilizan harinas media fuerza.

Masa de pan. No sueñe poder lograr el mismo pan que puede comprar en un comercio. Son harinas de otros costados... Pero con una harina de buena calidad del tipo 000 y levadura de cerveza bien fresca, puede lograr su pan: natural, aromático, con la justa sal, sin aditivos ni mejoradores y otros tóxicos severamente prohibidos, pero siempre ilegalmente en uso. Consulte la receta de la masa para pizza en la página “Pizza & Calzoni” y hará el mejor pan de todos los tiempos.

La tecnología con qué se prepararan las distintas harinas y se proporcionan a las industrias del pan son muy complejas, por eso no se tratarán en este artículo. Nunca en familia se logra las baguettes que se comen en Francia, ni el pan casero del sur de Italia hecho con “grano duro rimacinato” y semillas de sésamo adheridas en su superficie que confiere el sabor de su historia: la influencia árabe.

Masas de hojaldre. Es el grupo de masas más difícil para elaborar en casa. A todo el mundo le sale con muchos fracasos. Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma según una regla conocida.

La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para formar un elevadísimo número de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. 

El calor derrite la grasa entre capa de pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, rindiéndolo liviano y crujiente. La incorporación de un elemento ácido en la masa, jugo de limón o vinagre, ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, además, mejor textura. El reposo en heladera entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el próximo.

Masa semi hojaldrada para medialunas. Es una masa compleja. Además de levadura, lleva huevos, azúcar, leche y se hacen dobleces como para el hojaldre. Debe tener gran capacidad de estiramiento, sea para laminarla sea para formar la medialuna. Se considera que es más la técnica de estiramiento y arrollado sobre si mima lo que la hace parecer, al final como una masa hojaldrada. Para eso se necesita una harina de fuerza o con algún aditivo secretísimo del pastelero.

Masa simple para horno y fritura. Son masa con levadura, enriquecida con huevos, azúcar, manteca, por lo tanto la harina debe ser de fuerza para superar la densidad que confieren los otros ingredientes. Con esta masa se elaboran brioches, babas, etc. En el caso de los bollitos fritos, o los doughnuts (Ver Rosquitas de papa, enMundo Stellita) que llevar levadura y puré de papa o zapallo, también se necesita harina fuerte.

Masa para panes dulces. Se logra con harina de trigos especiales cuyas principales características son: alto gluten, elevado valor de W (Energía de deformación) y muy buena estabilidad. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado, soportando procesos continuos y prolongados, proporcionando, además, comportamiento sostenido durante la fermentación que por el tipo de harina durará muchas horas.