Temario

Temas. 

1. Introducción a la panadería 

2. Ingredientes en masas y mezclas 

3. Tipos de masa 

4. Panadería Mexicana y Europea 

5. Técnicas de horneado 

Introducción a la panadería

Historia de la panadería.

Los primeros hombres se satisfacían con muy poco para apaciguar su hambre: sustancias procedente de los animales, insectos, raíces etc. luego el mundo cambió. La evolución aporto el conocimiento de producir a partir de materias primas con el fin de transformarlas en un producto nutritivo y fácil a fabricar. Nació el cultivo: sembrar, recoger. ¡Las semillas de cereales revolucionaron la alimentación del tiempo! El fuego se invento y la historia osciló a esta nueva descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas.

Según la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debería a un panadero egipcio que habría dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron también el horno de pan que implicaba un compartimento para la combustión y otro para la cocción.

Más tarde, los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su imperio. El pan así se convirtió en un elemento esencial de la alimentación.

Según Homero, lo más famoso de los poetas de la Grecia antigua, había dos clases de hombres, los que comían pan y los bárbaros. Una cita que explica cuánto, en la época, el pan se asociaba a la idea de civilización

La Biblia habla del pan de los orientales. En particular, los egipcios y los hebreos. Los griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacían panes de formas variadas, destinados a veces a los ritos y a las ofrendas.

Historia de la panadería Mexicana.

Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante. Es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.

La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.

Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos.

En este podcast podras conocer mas a fondo la historia de la panadería mexicana.

Ingredientes para la preparación del pan.

El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos inmemorables. Sus ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal para elaborar este alimento. Seguro que más de una vez has pensado en hacer pan, pues bien, aquí tienes la receta para quitarte el capricho, pues hacerlo cada día, puede resultar demasiado costoso.

Los ingredientes Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente 750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azúcar.

La preparación Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpóralo sobre la harina.

Tipos de masas y harinas

Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su desarrollo biológico a través de los milenios, de la molienda, de la extracción de la harina y su empleo en la industria o la cocina. Pero se considera que hay muy poco al alcance del ama de casa, o del aficionado a la cocina, que puede sintéticamente dilucidar ciertos inconvenientes inexplicables en el resultado exitoso o desastroso de ciertas preparaciones. Es el caso de la pizza, de la pasta fresca, de una masa hojaldrada, de un bizcocho o de un simple scon.

Las grandes civilizaciones han basado su existencia en la agricultura. Los mediterráneos cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Los pueblos asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandes civilizaciones pre-colombinas al cultivo del maíz, de la papa, de la quinua, de laquiwicha, etc. Todas estas plantas evolucionaron a través de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico mediante una estrecha simbiosis entre el hombre, la tierra, el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la naturaleza por si solo no puede existir sin la asistencia del hombre.

La harina que se puede comprar en el mercado es de una clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20). La composición química, ajustada, tiene en promedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3,% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.

El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.

El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.

Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa.

Desde ahora se puede individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste.

¿Cómo se hace para distinguir una harina de otra? 

Las informaciones nutricionales que cada paquete de harina puede guiar para su utilización. Los paquetes de empresas, todavía con algo de seriedad en el mercado, indican un promedio de Carbohidratos del 71%, proteínas 10%, lípidos 1%, fibras 3,4%, sodio 2%. Otras envasadoras ha comenzado a confundir al desdichado consumidor con difíciles referencias con siglas como BTC (Base Tal Cual) y BS (Base Seca). ¿No será para reformular una harina de menor calidad bajo números algo grandecitos? Pero aquí intervienen las manos, para averiguar en forma empírica, lo que se tiene a disposición y el destino a darle. Se toma con la mano un puñado de harina y se comprime con fuerza: si al abrir la mano de desarma enseguida, podría considerarse que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compactada por algunos instantes, podría considerarse floja. La diferencia entre una harina floja y una de fuerza, no significa irremediablemente que una es mala y una buena. Solamente que a cada una hay que darle la justa aplicación. A veces hay necesidad de una mezcla de las dos, como en el caso del hojaldre.Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.

Tipos de masas que utilizan harina débil.

Masa tipo bizcochuelo. Son mezclas de harina, azúcar, huevos, esencias y horneadas. Se emplean en tortas, sea como soporte, sea como para rellenarlas. Generalmente se bate vigorosamente igual cantidad de azúcar con las yemas, se le incorpora igual cantidad de harina cernida, esencias, y por último las claras batida a nieve. Se cocina en horno a temperatura moderada hasta que la humedad interior no pegue la masa cruda a un palillo introducido en la misma. El elemento que hace posible la incorporación de aire es el huevo mediante el batido, sin ayuda de ningún agente químico. La utilización de harina con leudantes o con el agregado de polvo para hornear, ayuda al éxito. Las vainillas, ingredientes básicos del tiramisú, están comprendidas en este tipo de masa.

A veces una harina no tan débil puede aflojarse mezclándola con almidón de maíz (maicena) o fécula de papa.

Masa tipo budín. Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca, aceite, margarina, grasa animal. Algunas para mencionar son las magdalenas, los budines, los brownies, los bizcochos de manteca y otros. Todos tienen el mismo método de ejecución. Se baten los huevos enteros o las yemas solamente con el azúcar, luego se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la harina con el agregado de impulsores químicos (polvos de hornear) y las claras a nieve si solo se han empleado las yemas.

Masas precocidas. Son masas que se hacen con agua caliente y con la incorporación de harina echada de golpe mezclando rápidamente: los imperdibles churros están en primer lugar. Con la incorporación de huevos se obtienen buñuelos para freír, masa tipo choux para profiteroles, palos Jacobo, bigné, etc..

Masa tipo panqueque. Son masas cuyos componentes principales son la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azúcar. Generalmente se baten los huevos con la harina, luego se añade azúcar, sal, leche fría, manteca derretida y se deja descansar para que cuando se fríe pierda la elasticidad y quede de igual tamaño que cruda.

ipos de masas que utilizan harinas media fuerza.

Masa de pan. No sueñe poder lograr el mismo pan que puede comprar en un comercio. Son harinas de otros costados... Pero con una harina de buena calidad del tipo 000 y levadura de cerveza bien fresca, puede lograr su pan: natural, aromático, con la justa sal, sin aditivos ni mejoradores y otros tóxicos severamente prohibidos, pero siempre ilegalmente en uso. Consulte la receta de la masa para pizza en la página “Pizza & Calzoni” y hará el mejor pan de todos los tiempos.

La tecnología con qué se prepararan las distintas harinas y se proporcionan a las industrias del pan son muy complejas, por eso no se tratarán en este artículo. Nunca en familia se logra las baguettes que se comen en Francia, ni el pan casero del sur de Italia hecho con “grano duro rimacinato” y semillas de sésamo adheridas en su superficie que confiere el sabor de su historia: la influencia árabe.

Masas de hojaldre. Es el grupo de masas más difícil para elaborar en casa. A todo el mundo le sale con muchos fracasos. Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma según una regla conocida.

La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para formar un elevadísimo número de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. 

El calor derrite la grasa entre capa de pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, rindiéndolo liviano y crujiente. La incorporación de un elemento ácido en la masa, jugo de limón o vinagre, ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, además, mejor textura. El reposo en heladera entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el próximo.

Masa semi hojaldrada para medialunas. Es una masa compleja. Además de levadura, lleva huevos, azúcar, leche y se hacen dobleces como para el hojaldre. Debe tener gran capacidad de estiramiento, sea para laminarla sea para formar la medialuna. Se considera que es más la técnica de estiramiento y arrollado sobre si mima lo que la hace parecer, al final como una masa hojaldrada. Para eso se necesita una harina de fuerza o con algún aditivo secretísimo del pastelero.

Masa simple para horno y fritura. Son masa con levadura, enriquecida con huevos, azúcar, manteca, por lo tanto la harina debe ser de fuerza para superar la densidad que confieren los otros ingredientes. Con esta masa se elaboran brioches, babas, etc. En el caso de los bollitos fritos, o los doughnuts (Ver Rosquitas de papa, enMundo Stellita) que llevar levadura y puré de papa o zapallo, también se necesita harina fuerte.

Masa para panes dulces. Se logra con harina de trigos especiales cuyas principales características son: alto gluten, elevado valor de W (Energía de deformación) y muy buena estabilidad. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado, soportando procesos continuos y prolongados, proporcionando, además, comportamiento sostenido durante la fermentación que por el tipo de harina durará muchas horas.

Panadería Mexicana y Europea

Los panes mexicanos y otros productos horneados son el resultado de siglos de experimentación, así como la mezcla de la influencia de diferentes tradiciones europeas para hornear. Trigo, y pan horneado de él, fue introducido por los españoles en el momento de la Conquista de México. Mientras que el consumo de trigo nunca ha superado a el de maíz en el país, el trigo sigue siendo un alimento básico y una parte importante de todos los días y los rituales especiales. Si bien México ha adoptado varios estilos de pan de Europa y los Estados Unidos, la mayoría de los cientos de variedades de panes elaborados en el país se han desarrollado aquí. Sin embargo, existe poco o ningún pan horneado en los hogares mexicanos; en cambio, los mexicanos han comprado sus productos de panadería de las panaderías (y vendedores ambulantes) desde el período colonial.

En el siglo XX, hubo cierta industrialización de la fabricación de pan, el líder en este campo es Bimbo. Esta multinacional cuenta con instalaciones de producción en dieciséis ciudades en el mundo que ha tenido cierto éxito en la exportación de estilos de pan mexicanos. Sin embargo, por mucho, los panes más tradicionales mexicanos están siendo vendidos en su mayoría en el país.10​

Una razón por la falta de definición en el número de variedades de pan es el nombramiento. Nombres para panes pueden variar de una región a otra e incluso de panadería en panadería. Algunos tienen nombres caprichosos, incluso traviesos debido a la reputación subida de tono de los panaderos en el pasado, así como la experimentación como una de las formas de mantener entretenidos durante el turno de trabajo. Los nombres provienen de la cultura mexicana y la sociedad, así como las señales obvias tales como forma, como corbata o violín '". Los nombres pueden tener connotaciones culturales como ojo de buey en referencia a la vida agrícola y pueden tener capas de significado que no son obvios. Chilindrina literalmente significa "prostituta", pero también puede significar algo de poco valor o bagatela. Hay nombres de la historia de México. Carlota se refiere a la emperatriz de México en el siglo 19 y hay panes llamados Duque y polca. Algunas están relacionadas con nombres de mujeres comunes, como Carmela y Margarita y otra referencia a otros alimentos como el taco, elote y zapote (una fruta).

Hay una serie de eventos y festivales que tradicionalmente se celebran con determinados tipos de panes y pastelería, que incluyen fiestas patronales. Pueden ser panes dulces o blancos ya menudo se sirve con bebidas como el atole y chocolate caliente.11​ Los panes hechos con masa de picón, elaborados con ingredientes ricos tales como huevos, leche, crema o leche enlatada son comunes para las ocasiones festivas, como Domingo de Pascua, cuando los cristianos son libres de reglas dietéticas de Cuaresma . En otras ocasiones, panes y pasteles más comunes están decoradas para las vacaciones, como Navidad, Día de San Valentín, Día de la Independencia y conmemoraciones de la Batalla de Puebla.

Un pan tradicional es pan de pulque , que como su nombre lo indica, está hecho con la savia fermentada del maguey y más popular en el centro y sur de México. Se presenta en diferentes formas y con diversos ingredientes y se vende generalmente con vendedores ambulantes con sus propios camiones de panadería que viajan entre las muchas ferias de la ciudad y religiosas en todo México. 

Los panes de México también varían según la región. Especialidades más localizadas incluyen ladrillos en Aguascalientes, "mestizas", "pan de mujer". y "biscotelas" en Sinaloa. "coricos" en Sonora y Sinaloa, "coyotas" en Sinaloa y Sonora, "semas" en Durango y Coahuila, "muéganos" en Huamantla y Tehuacán, Puebla, "Cocoles" y el queso relleno de pan en Perote, Veracruz,"pan de yema" en Oaxaca,"turcos" en Nuevo León, "aguacatas" en Michoacán "frágiles" y "doradas campechanas" en Santa María del Río, SLP y "picones de huevos" / "picones de nata" en Lagos de Moreno, Jalisco.

La panadería del sureste, como Campeche, Yucatán, Quintana Roo, donde su panadería remonta a la época colonial, en el caso de Campeche hay un poblado llamado “Pomuch”, ahí la panadería es muy variada y rica, en este poblado elaboran los panes mas deliciosos de Campeche, que llevan por nombre: pichones (pan francés relleno de jamón, queso, y chile jalapeño), hojaldras de jamón y queso, el tuti, el trenzado, el macizo, la camelia, los polvorones, pan de anís, y el pan de “Pomuch” (panetela), entre otros, en la elaboración de estos panes se utilizan ingredientes como el queso blanco y amarillo, canela, anís, jamón, chile jalapeño y otros ingredientes, que hacen de este tipo de panadería deliciosa y variada que en la temporada de muertos, son utilizados para adornar y venerar a nuestros antepasados.

Técnicas de horneado

Tecnicas de horneado 

Una vez has mezclado, amasado y fermentado, formado y vuelto a fermentar y marcado las piezas, llega el momento crucial: ¡el horneado! Todo el trabajo que has hecho hasta ahora se completa mediante el calor sofocante del horno, donde la masa se convierte en pan. Aquí encontrarás nuestras reflexiones, técnicas y experiencias acerca de cómo conseguir transformar tu humilde horno doméstico en una auténtica máquina de panadería.

Horneando con acero

Los panaderos caseros tenemos un amigo indispensable y un enemigo mortal. Y el problema (o su solución, según se mire) reside en que ambos son el mismo: el horno de nuestra casa. Concebidos, en primer lugar, para que su fabricante obtenga el máximo beneficio de su venta y, en segundo lugar, para asar un hipotético pollo esférico teórico al que jamás hemos tenido el gusto de conocer, su modificación para hornear nuestros panes es una de las preocupaciones principales de todo aficionado. En Panarras.com no nos libramos de este problema y, con el estupendo TEKA HI435 de mi piso de alquiler equipado con dos botones de esos de arriba - abajo - las dos - o ninguna y un mando de temperatura que va desde 0 a lo que puedas darme, nena, nos enfrentamos en cada pan a la tarea de hacer de la necesidad virtud (cariño, no sufras, te quiero - y sí, me dirijo a mi horno). 

Y es que un horno extremadamente sencillo y sin pretensión alguna (y barato, cosa fundamental para nosotros y para todos lo que os estáis leyendo este texto) puede convertirse en la máquina de panificar definitiva sólo a base de tesón y un poquito de física recreativa panarra. En este artículo os voy a esclarecer en lo posible lo que pasa en el interior de esas cajitas calientes que tenemos en la cocina y sobre todo, os voy a entregar, dejando atrás toda recomendable prudencia, el auténtico secreto del universo en lo que a dispositivos de oven-tuning se refiere. Un aparato económico, simple hasta el insulto, indestructible y absolutamente chorra. Aunque el título de este artículo ya os esté dando pistas, vamos a empezar por el principio (o los principios, si se prefiere) y enseguida llegaremos a la conclusión. ¡A por ello!

Horneando con cocotte.

Hemos hablado ya en varias ocasiones de lo beneficioso que resulta para la expansión de un pan y la formación de una corteza bonita y resultona la presencia de humedad en la atmósfera del horno. El método más habitual para conseguir esta humedad en un horno doméstico suele ser introducir, mediante un recipiente caliente en el que se vierte agua hirviendo o mediante un pulverizador, agua líquida que se vaporiza al estar expuesta al calor del horno y sus superficies de chapa. 

Sin embargo, este método tiene sus problemas: tanto en un horno eléctrico como SOBRE TODO en un horno de gas, existen sistemas que aseguran la ventilación del aire y los gases calientes del interior para evitar problemas de acumulación de humedad... ¡justo lo contrario que queremos conseguir! Por ello, en el caso del horno eléctrico es posible a veces taponar algo la salida de humedad, lo que mejora algo la situación (¡¡¡en un horno de gas NUNCA JAMÁS hay que tapar las salidas de ventilación!!!). Mucho lío. Y además la eficiencia del proceso es bastante mala, o dicho de otra forma: meter agua en un horno para que ésta se evapore y produzca vapor enfría el horno y además luego se escapa mucho, con lo que la situación dista mucho de ser perfecta.

Horneando con piedra.

En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasiado rápidamente ese calor y resulta también complicado obtener resultados buenos de verdad.

Con el firme objetivo de que conozcas mas sobre la cocción del pan y de los tipos de horneado te invitamos a ver el siguiente vídeo.